ARRÒS AMB BLEDES
El tradicional “arròs amb bledes” és un arròs caldós molt senzill alhora que molt saborós. Una recepta de tota la vida, que reinterpretem combinant diverses tècniques culinàries.
Ingredients:
- Arròs 300 g
- Bledes 250 g
- Gamba 100 g
- Tomaca 150 g
- Fons d’au 1000 L
- Aigua 500 g
- AOVE 100 g
- Kuzu 50 g
- Papada ibèrica 30 g
- Alls secs 30 g
- Pimentó dolç 15 g
Liquat de bledes:
Blanquejar les bledes i liquar al costat de 15 làmines d’all sec laminatge, l’oli d’oliva verge extra (AOVE) i 500 ml de fons d’au.
Cruixent de bledes:
Elaborar un liquat de bledes amb 10 fulles de bledes blanquejades, 500 ml d’aigua mineral i 15 làmines d’all sec. Portar a foc amb el kuzu fins a obtenir una crema fina.
Estirar sobre paper sulfuritzat en una capa molt fina i deshidratar en el forn 4 hores a 60 graus. Fregir en trossos xicotets i reservar.
Sofregit:
Tallar les penques de bledes en mirapoix i fregir en oli d’oliva, afegir 10 g d’all picat, la tomaca natural i, finalment, el pebre. Confitar 15 minuts i reservar.
Arròs:
En una cassola escalfar 2 culleres d’oli d’oliva, afegir 150g de sofregit i escalfar. A continuació, sofregir l’arròs 2 minuts i mullar amb 500 ml de fons d’au. Cuinar deu minuts i transcorregut aquest temps afegir el cos de la gamba pelada i trossejada al costat de 200 ml de liquat de bledes. Cuinar 4 minuts més i retirar del foc perquè repose 3 minuts.
Per emplatar disposem l’arròs en el plat, cobrim amb dues làmines de papada ibèrica i finalitzem posant damunt un cruixent de bleda.
Grupo La Sucursal