ARROZ CON ACELGAS
El tradicional “arroz con acelgas” es un arroz caldono muy sencillo y muy sabroso. Una receta de toda la vida que reinterpretamos combinando diversas técnicas culinarias.
Ingredientes:
- Arroz 300 g
- Acelgas250 g
- Gamba 100 g
- Tomate 150 g
- Fondos de ave 1000 L
- Agua 500 g
- Aceite de oliva virgen extra 100 g
- Kuzu 50 g
- Papada ibérica 30 g
- Ajos secos 30 g
- Pimiento dulce 15 g
Liquado de acelgas:
Blanquejar les bledes i liquar al costat de 15 làmines d’all sec laminatge, l’oli d’oliva verge extra (AOVE) i 500 ml de fons d’au.
Cruixent de bledes:
Elaborar un licuado de acelgas con 10 hojas de acelgas blanqueadas, 500 ml de agua mineral y 15 láminas de ajo seco. Llevar a fuego con el kuzu hasta obtener una crema fina.
Estirar sobre papel sulfurado en una cada muy fina y deshidratar en el horno 4 horas a 60 grados. Freír en trozos pequeños y reservar.
Sofrito:
Cortar las pencas de acelgas en mirapoix y freir en aceite de oliva, añadir 10 g de ajo picado, el tomate natural y, finalmente, la pimienta. Confitar 15 minutos y reservar.
Arroz:
En una cazuela escalfar 2 cuhcaradas de aceite de oliva, añadir 150 g de sofrito y escalfar. A continuación, sofreír el arroz 2 minutos y mojar con 500 ml de fondo de ave. Cocinar diez minutos y transcurrido este tiempo, añadir el cuerpo de la gamba pelada y troceada al lado de 200 ml de licuado de acelgas. Cocinar 4 minutos más y retirar del fuego para que reposa 3 minutos.
Para emplatar disponemos el arroz en el plato, cubrimos con dos láminas de papada ibérica y finalizamos poniendo encima un crujiente de acelga.
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