TITAINA CON BOQUERÓN Y AJO NEGRO
La titaina es un plato típico del barrio del Cabañal tradicionalmente elaborado en Cuaresma, aquí lo servimos sobre una tosta de cerveza.
Titaina:
- Pimiento verde 250 g
- Pimiento rojo 250 g
- Tomate 250 g
- Aceite de oliva virgen extra 200 ml
- Boquerones marinados 300 g
- Hueso pequeño de jamón serrano
- Sal 400 g
- Azúcar 200 g
Elaboración:
Pelamos los pimientos, el tomate, quitamos las pepitas y cortamos todo en brunoise. Se confitan los pimientos en aceite de oliva con el hueso de jamón serrano, añadimos los tomates y el azúcar.
La verdura ha de estar cocinada pero sin deshacerse. Se escurre y se le añade sal y pimienta.
Boquerón marinado: Limpiamos los boquerones y los introducimos en agua con hielo unos minutos. Secamos y marinamos con un 50% de azúcar y un 50% de sal gorda. Después de media hora aproximadamente, se limpian con agua fría, se cortan los filetes y reservamos en aceite de oliva suave.
Para acompañar elaboramos una emulsión de ajo negro (ajo negro y aceite de oliva) y una lactonesa de piñones (piñones tostados, leche, aceite y sal).
Coca de cervesa:
- Harina de tringo 500 g
- Cerveza 150 ml
- Aceite de oliva virgen extra 150 ml
- Sal 10 g
Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar 15 minutos. Extendemos la masa sobre la bandeja formando una capa de 3 mm y la metemos al horno a 180ºC durante 15 minutos.
Para la presentación, se sirve la titaina sobre la coca con los boquerones encima de las verduras, decorando con las salsas, piñones tostados y cilantro.
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